Owce (fot. Agnieszka Kaleta)

W XIX w. na terenie Podhala, duże znaczenie odgrywał wypas owiec. Stada, a raczej redyki owiec często wyprowadzane były na pastwiska położone poza wsią, na śródleśnych polanach lub poza ich granicami - zwane "halami". Na tych terenach budowano szałasy, w których nocowano, a także wyrabiano ser, bunc i oscypki.

Wypasanie owiec i bydła na halach i śródleśnych polanach miało charakter sezonowy i zaczynało się od dnia św. Wojciecha przypadającego na 23 kwietnia i kończyło się na św. Marcina, który przypada 11 listopada. Ten cykl wypasowy swoją aktualność zachował do dnia dzisiejszego.

Często łączono 2 lub 3 stada, co było opłacalne. Kilku gospodarzy wynajmowało bacę, któremu powierzano wypas owiec na terenach należących do właścicieli owiec lub dzierżawionych przez nich. Bacowanie od wielu dziesiątków lat było i nadal jest przekazywane z pokolenia na pokolenie w niektórych rodzinach.

Wynajęty baca brał sobie do pomocy grupę juhasów. Są to najczęściej krewni bacy, którzy pod jego okiem uczą się zawodu. Od ilości juhasów zależała ilość owiec. Jednemu pasterzowi przypadało 50 owiec. Jeśli w stadzie było 150 - 200 owiec, baca zatrudniał 3 - 4 juhasów. Każdy z nich dostawał po oscypku dziennie. Czasami, gdy sezon był udany dostawali dodatkowe kierpce czy ubrania. Każdy z nich miał 1 - 2 dni wolnego. Jeśli juhas chciał się zwolnić na dłużej musiał znaleźć zastępstwo.

Do zadań bacy należało także zgromadzenie sprzętu potrzebnego do prowadzenia gospodarki mlecznej w szałasie. Wszystkie używane do tego celu naczynia były drewniane. Zgodnie z przekonaniem, że mleko przechowywane w naczyniach metalowych zmienia smak.

Tradycyjne wyposażenie szałasu składało się z następujących drewnianych naczyń:

• gieletów - wyrabianych ze smreka naczyń klepkowych o pojemności ok. 30 l, służących do dojenia owiec, do których zlewano mleko z udoju;
• pucier - naczynie podobne do gieletów, ale znacznie pojemniejsze;
• oboniek - coś w rodzaju płaskich beczułek różnej wielkości służących do transportu mleka z hal;
• rejtoki, putnie - naczynia służące do noszenia wody o różnych wielkościach i kształtach.

Bardzo ważnym elementem wyposażenia szałasu był miedziany kotlik. Używana była także ferula, czyli trzepaczka do bełtania ściętego mleka.

Do odcedzenia mleka przy zlewaniu do puciery służyła powąska będąca rodzajem płachty rozciąganej na pucierze. Powszechnie używa się także czerpaków, warzech oraz drewnianych foremek na sery, często bogato zdobionych.

W szałasie, tj. pomieszczeniu gdzie odbywał się proces wyrobu sera, stała ława lub wisiała półka zwana podysorz, na której suszyły się sery, był także kruźlik - drewniane pudełko, w którym trzymano masło owcze, tam też wisiały dzwonki pasterskie. W centrum szałasu płonie watra - otwarty ogień obłożony kamieniami, nad nim na jadwidze, tj. naturalnie zakrzywionym konarze wisiał umocowany do powały kotlik.

Na szałasie wyrabiano "syr" - świeży ser, poddawany naturalnemu procesowi fermentacji, zwany także bundz oraz oszczypki - wędzone serki z parzonej masy serowej. Wyrabia się także bryndzę - ser solony i masło owcze. Na szałasach tatrzańskich wyrabiano ser z mleka słodkiego z użyciem tradycyjnej podpuszczki klagu - substancji otrzymywanej z wysuszonego żołądka cielęcia które jeszcze ssało, rozcieńczonej wodą, użycie której powoduje szybkie ścięcie się mleka i wydzielenie sernika.