„Ej, ty baco, baco nos, piyknyk chłopców syćkik mos…” – głosiła stara góralska śpiewka, choć zdaje się, że przez jakiegosi cepra wymyślona. Dziś to już g… prowda, jakby powiedział nieodżałowany ksiądz Tischner. Nie mają bacowie już „piyknyk chłopców”. Już prawie żadnych nie mają. Juhas to dziś zawód ginący. Jeśli jeszcze jacyś zgłaszają się do tej roboty, to przeważnie starsi. Młodego ani na powrozie nie zaciągnie na halę. Jeśli gdzieś jeszcze można obejrzeć pięknych, młodych juhasów, to najprędzej na starych obrazkach na szkle – pisze Marek Lubaś-Harny.

W ministerstwach siedzą ci, co nie zdali egzaminów na bacę. W Zakopanem w knajpach podają jagnięcinę z Nowej Zelandii.

Owczarstwo ginie – już od dawna alarmuje Jan Janczy, dyrektor Związku Hodowców Owiec i Kóz z Nowego Targu. A jeszcze nie tak dawno mawiano na Podhalu: „Fto mo owce, ten mo co fce”. Janczy niemal w każdej wypowiedzi dla mediów szydzi:

– Dziś, kto ma owce, ten baran jest. Hodowla owiec staje się zajęciem dla hobbystów, jak gołębiarstwo.

Lepiej już było

Dzień św. Wojciecha, 23 kwietnia, to tradycyjna data wypędzania owiec na hale. Kiedyś w tym dniu drogi Podhala przemierzały redyki. Później organizowano je już tylko dla podtrzymania tradycji i uciechy turystów. Dziś nawet takich cepeliowskich redyków nie ma. Bo i nie byłoby komu tych owiec pędzić.

– Może by i było – mówi Janczy. – Tylko klimatu zabrakło. Sam próbowałem ten obyczaj przywrócić, jeszcze gdzieś w latach 90. namówiłem baców, żeby zrobili powrotny redyk z Jaworek przez Szczawnicę. Zdawało mi się, że to będzie atrakcja dla gości, a dla uzdrowiska reklama. To było jeszcze za poprzedniego burmistrza, sądziłem, że powinien być zadowolony. A ten na mnie z pyskiem: „Panie, co wy mi tu, k…, robicie? Zasrają mi te barany całą Szczawnicę”. No, to jeśli taka jest atmosfera u władz samorządowych, to się nie ma co dziwić, że owiec na Podhalu z roku na rok ubywa.

Jednak przede wszystkim hodowlę kładzie ekonomia. Dyrektor wspomina:

– Pamiętam, że kiedy w roku 1979 szwagier robił u kuśnierza, za kożuch z siedmiu swoich jagniąt wziął czternaście i pół tysiąca, a ja na etacie w Kółkach Rolniczych zarabiałem wtedy dwa i pół na miesiąc. Nic dziwnego, że owczarstwo kwitło. W roku 1985 Komitet Wojewódzki PZPR w Nowym Sączu podjął uchwałę, że ma być 250 tysięcy owiec w województwie, no i było. Dziś została z tego może jedna piąta.

Baca Kazimierz Furczoń z Leśnicy też pamięta dobre czasy owczarstwa.

– Na początku lat 80. ojciec miał sto owiec i z samej wełny przez rok uskładał na traktor ursus. Ja teraz ze stu owiec mogę sobie najwyżej kupić jakieś dwieście litrów ropy. Nie ma więc co się dziwić, że i ludzie się wykruszają. W zeszłym roku było jeszcze 120 zarejestrowanych baców, w tym zrezygnowali kolejni. Zostają tacy, którzy owczarstwo mają nie tylko w genach, ale i w sercu. Jak Władysław Klimowski, przewodniczący Koła Baców w Związku Hodowców. Klimowski wypasa swoje owce w Nowym Targu za szpitalem, ale zaczynał jako chłopak razem z ojcem w Bieszczadach. Jeździł z ojcem już w podstawówce na wakacje, a potem, kiedy skończył szkołę, na pełny sezon. Wiosną ładowało się owce do kilku wagonów kolejowych i taki był redyk. Potem pół roku na odludziu, w ośmiu juhasów w jednym szałasie, a naokoło tylko lasy pełne wilków.

– Dziś czasy i warunki inne, ale młodzi ku owcom nie chcą iść – mówi. – A mnie ciągnie.

Rynek reguluje i...

Kto dziś chodzi w góralskich swetrach z owczej wełny? Moda na kożuchy też chyba minęła.

– To nie tak – zaprzecza dyrektor Janczy. – Wystarczy popatrzeć na kuśnierzy. Mają się nie gorzej niż trzydzieści lat temu, a chyba lepiej. Ale skóry kupują nie na Podhalu, ale w Hiszpanii, albo jeszcze dalej. To się zaczęło na początku lat 90., kiedy przez granicę ruszyły całe kolejki tirów ze skórami.

Od tamtej pory hodowców ratował eksport jagniąt do Włoch. Z tego powodu zmieniły się nawet miłosne obyczaje podhalańskich owiec.

– Dawniej bacowie puszczali tryka do owiec dopiero po świętym Michale, po spędzeniu z hal – opowiada baca Furczoń. – Dziś puszcza się wcześniej, żeby Włosi mieli jagnięcinę na Wielkanoc.

Ciąża u owiec trwa pięć miesięcy. Większość hodowców celuje tak, żeby jagnięta osiągnęły optymalną eksportową wagę w kwietniu, kiedy przypada szczyt włoskiego popytu, więc i ceny są najlepsze. W zeszłym roku tryki musiały się więc pośpieszyć jeszcze bardziej, żeby jagnięta dorosły do eksportu przed wyjątkowo wczesną tej wiosny Wielkanocą. Mimo to eksport jagniąt także zmalał. Bacowie uważają, że ma to związek z przystąpieniem do UE Rumunii, gdzie hoduje się 7 milionów owiec, a koszty są niższe. Cóż, powie ktoś, wolny rynek. Dyrektor Janczy uważa, że sprawa jest bardziej skomplikowana.

– Konkurencja nie jest równa – mówi. – W „starej” unii rolnictwo w górach jest wspierane przez rządy, a u nas wciąż się tylko o tym mówi. W dawnych czasach baca to był ktoś, drugi we wsi po proboszczu. Przypomina mi się stary baca Mucha z Gronia, który za komuny prowadził kursy bacowskie. Spytali go w Powiatowej Radzie Narodowej: „Panie Mucha, a co będzie, jak ktoś nie zda egzaminu na bacę?”. Odpowiedział: „A, to pójdzie do was na urzędnika”. I dziś tak wygląda, jakbyśmy w ministerstwach mieli urzędników, co nie zdali egzaminów bacowskich. Sam rozmawiałem dwa razy z ministrem Sawickim w sprawie dopłat do owiec w górach i nie zmienia się nic. Ale co mówić o ministrach, jak nawet w naszym nowotarskim samorządzie nie widać zrozumienia. Jestem radnym powiatowym i jak tylko zaczynam upominać się o rolnictwo, zaraz jestem gaszony, że są ważniejsze sprawy. A co jest ważniejszego na Podhalu?

Do Nowej Zelandii?

Dyrektor jest zdania, że brak chętnych do zawodu juhasa to fragment większej całości.

– Dopóki rolnictwo jest nieopłacalne, nikt na wsi nie chce zostać. A że praca przy owcach należy do najcięższych, więc tu braki widać najwyraźniej.

Baca Furczoń nieco uspokaja:

– Ja bym powiedział, że tragedii jeszcze nie ma. Z ludźmi, co by chcieli pracować przy owcach, kłopoty były od dawna. Opowiadał mi tata, że jak bacował w roku 1946, to już wtedy było ciężko znaleźć kogoś, kto by chciał iść ku owcom. Bo tego nie nauczy żadna szkoła. Z tym się trzeba urodzić.

– Jak dawniej owczarstwo było popularne, każdy był od małego nauczony przy owcach robić. Innego chłopa się ku owcom nie brało, tylko takiego, co wyniósł to z domu. Teraz młodzież robić nie umie, więc niema rady, tylko trzeba uczyć. I nie jest to prawda, że całkiem niema chętnych. Niedużo, ale są. Przy mnie też zawsze się jakiś młody przyucza.

Baca zgadza się z dyrektorem Janczym, że diabeł tkwi w ekonomii.

– Jakby była opłacalność, to i chętnych byłoby więcej – przyznaje. – Dziś praca nie jest już taka ciężka, jak dawno. Ja sam, póki nie miałem samochodu, siedziałem na bacówce cały sezon. Teraz każdą noc mogę spać w domu. Są maszyny, fachowe doradztwo. Co z tego, jak hodowca z owiec nie ma prawie nic. Nawet opłacalność jagniąt spada. W zeszłym roku za kilo żywego płacili 9 zł 30 gr, a w tym tylko 9 zł 03 gr. Można więc spytać, dlaczego w sklepach nie uświadczysz baraniny czy jagnięciny, a i w knajpach barani szaszłyk rzadko gości w jadłospisie.

– Właśnie dlatego, że wszystko jest u nas postawione na głowie – mówi Furczoń. – Czy ktoś zrozumie, dlaczego do restauracji w Zakopanem sprowadza się jagnięcinę z Nowej Zelandii po 60 złotych za kilo, zamiast u nas rozwinąć produkcję na kraj? Nasza kosztowałaby jakieś 25 złotych. Mnie to się w głowie nie mieści.

Gdyby jakiś hodowca chciał dostarczać baraninę do restauracji, a jakiś restaurator chciał ją od niego kupować, to oczywiście nikt im nie zabrania, byle wszystko było legalnie. Kłopot w tym, że legalnie pozbawić owcę życia można tylko w ubojni. A najbliższa zajmująca się tym ubojnia z certyfikatem jest… w Bieszczadach. Co wszystkich zniechęca na samym wejściu.

– Sprawy nie rozwiąże zbudowanie ubojni w Małopolsce – uważa Janczy. – Jeśli hodowca będzie chciał sprzedać turyście barana na ognisko, to wszystko jedno, czy do ubojni będzie 300 czy 50 kilometrów, nie pojedzie. Dużo się mówi o agroturystyce, ale to jest tylko gadanie. Kiedyś był ubój gospodarczy i nikt się nie truł. Ja też jestem uczulony na brudasów i tępiłbym ich bez litości, to jednak trzeba załatwić przez stały nadzór weterynaryjny. Dlaczego myśliwy może zabić zwierzę w lesie, a rolnik we własnym gospodarstwie nie może? Nie rozumiem tego. Nic, tylko jak tak dalej pójdzie, ostatni nieliczni juhasi wyjadą nam… do Nowej Zelandii.

Nadzieja w oscypku

Ostatnią nadzieją na uratowanie podhalańskiego owczarstwa pozostaje więc oscypek, podniesiony właśnie autorytetem samej Unii Europejskiej do rangi produktu regionalnego. Szczęśliwie wygrana, po odparciu ataku Słowaków, bitwa o oscypka, dała hodowcom nadzieję na przetrwanie, a może nawet powrót dobrych czasów. Ale czy na pewno?

– Ja się boję, że z tym unijnym oscypkiem to może być więcej biurokracji, kontroli, załatwiania, jak to wszystko warte – wyraża wątpliwości baca Klimowski. Nieufność, czy urzędnicy potrafią zrozumieć specyfikę tradycyjnego wyrobu oscypków, nie opuszcza górali. Bo to przecież ser inny od wszystkich. I powstaje też inaczej. To ciężka, fizyczna praca, dla prawdziwych chłopów. Także z tego powodu tak trudno dziś o dobrego juhasa. Kto nie wierzy, niech wstanie przed świtem i wydoi jedną owcę, a co dopiero sto. Potem, kiedy mleko się zetnie, trzeba ser ugnieść gołymi rękami i dopiero wtedy w drewnianej formie nadać mu ostateczny kształt przed wędzeniem. Na szczęście, podejmowane w poprzednich latach próby wymuszenia pasteryzacji owczego mleka i zastąpienia ręcznego wyrabiania przez mechaniczne, ktoś mądry wybił urzędnikom z głowy, bo to zabiłoby niepowtarzalny smak oscypka.

Fakt, że wraz z „europeizacją” cena prawdziwych owczych oscypków musi poszybować w górę, powinien cieszyć hodowców, choć kupujących już niekoniecznie. Czy jednak uczciwy producent nie będzie karany, jak do tej pory? Ci, którzy swe bacówki dostosowali do unijnych wymogów, ponieśli koszty. Czy ktoś zapewni im za to ochronę przed nieuczciwą konkurencją?

– Górale z dawien dawna robili nie tylko oscypki, ale i serki z krowiego mleka, ja je też robię – przyznaje Furczoń. – Ale nigdy nie kłamię, że owcze, tylko taniej biorę. I tylko stratny jestem, bo gość krówskich nie chce, a na Krupówkach go okłamią i on wierzy.

Żeby tylko tak oszukiwali. Ale część podróbek nie tylko nigdy owcy nie widziała, ale nawet dymu.

– Nawet jak im ser skiśnie, moczą w kawie i wciskają głuptokom – oburza się Klimowski.

Złe obyczaje zmienić najtrudniej. Furczoń wierzy w Unię Europejską. – Unii nie trzeba się bać, bo rolnik w Unii krzywdy nie ma, a unijne prawo bardziej im sprzyja niż nasze. W Sabaudii robią sery jak dawniej, w kotłach miedzianych, i nikt się nie truje. Ja to myślę, że naszych urzędników trzeba wysłać, niech się przejadą po krajach unijnych, niech zobaczą, jak się robi przepisy dla ludzi.

To chyba jednak nie wystarczy.

– Rolnik dziś w Polsce nie ma szacunku – ubolewa Janczy. – W Alpach francuskich widziałem, jak krowy pasły się spokojnie pod blokami w miasteczku i nikomu to nie przeszkadzało. A w Nowym Targu, jak baca Pawlikowski podszedł z owcami pod osiedle za lepszą trawą, mieszkańcy poruszyli wszystkich świętych, żeby go przepędzić. Jak nawet tym, co w pierwszym pokoleniu w blokach mieszkają, wieś śmierdzi, to co się dziwić, że prawie nikt nie chce być juhasem?