Tak pyszne, że palce lizać
Jedzenie to jeden z najważniejszych elementów góralskiej kultury. Pod Giewontem rodziny zawsze razem zasiadały do biesiady. Przy strawie też grają kapele góralskie, są śpiewy i tańce. Jednym słowem znakomita zabawa. Co takiego zatem jest na góralskim talerzu, czego nie ma gdzieś indziej?
– W karcie dań górali jest pełno wyjątkowych potraw – uważa Jan Wojtanek, szef kuchni w zakopiańskich restauracjach, a także rodowity góral.
Koronnym daniem góralszczyzny z pewnością jest kwaśnica z żeberkiem. Jak zaznacza kucharz, ta obecna kwaśnica i tak nieco się różni od tej dawnej.
– Kiedyś bowiem kwaśnica była daniem wigilijnym, postnym bez jakiegokolwiek mięsa. Baby nawet nie gotowały kwaśnicy w garnku, który był tłusty – wspomina Jan Wojtanek. – Nie było nawet kapusty w tej zupie, a jedynie grule (ziemniaki – przyp. red.) i wywar z kapusty.
Ta dzisiejsza kwaśnica jest nieco... stunningowana. Znaleźć w niej można przede wszystkim mięso – głównie żeberka i baraninę.
– Na Spiszu i Orawie jest kwaśnica na gęsinie, ale ta zakopiańska to właśnie z żeberkiem i baraniną – podkreśla Wojtanek.
W góralskiej kuchni są także i zupy. Dawniej w chałupach na Podhalu gotowano głównie borsc na sałacie z masconymi grulami.
– Kiedyś odnalazłem na to danie przepis w Poroninie. Teraz widzę, że w niektórych restauracjach ten barszcz jest już dostępny. Jest to barszcz na zsiadłym mleku. Coś jakby żurek, czy normalny barszcz – wyjaśnia pan Jan.
Oprócz kwaśnicy, drugim takim sztandarowym produktem góralskiej kuchni jest moskol. Chyba każdy, kto przynajmniej raz był w Zakopanem, słyszał o moskolu, np. z oscypkiem na ciepło. Moskol to placek z ziemniaków, mąki i jajek, pieczony na rozgrzanej blasze.
– Nazwa wskazuje, że placek ten przyszedł do nas ze Wschodu. Pozostał wśród górali i teraz jest znakomitą zakąską – wyjaśnia Jan Wojtanek.
Moskol obecnie podawany jest z odrobiną masła czosnkowego, które rozpuszcza się na ciepłym placku. Obecnie jednak można skosztować moskola z przeróżnymi dodatkami – z oscypkiem, czy gulaszem.
Źródło: Gazeta Krakowska - www.gk.pl - 2008/04/19
Jeżeli mowa o góralskiej kuchni, nie sposób nie wymienić oczywiście oscypka, chyba najbardziej rozpoznawalnego produktu spożywczego z Podhala. Od tego roku jest to dodatkowo produkt z unijnym certyfikatem. – Wszystkie knajpy mają oscypka w swoim menu. Można go zjeść na tyle sposobów, ile knajp na Krupówkach – mówi Jan Wojtanek. Jest więc oscypek z boczkiem, z cebulą, ze skorusą (po góralsku jarzębina) lub żurawiną. Jest też oscypek grillowany i na zimno, oscypek tarty. Ten góralski serek jest też dodatkiem wielu mięsnych dań. Jest więc filet z oscypkiem, kotlet po góralsku, czy choćby zupa czosnkowa z białym oscypkiem.
Talerz w góralskiej knajpie to także ryby. Tutaj prym wiedzie oczywiście pstrąg, górska ryba. – Nasze pstrągi są spod Kuźnic, z czystej wody prosto z gór – zaznacza Jan Wojtanek. Czyli prosto z gór.
A spragnionym po majowych wypadach na tatrzańskie szlaki, górale w restauracjach mogą zaproponować coś na rozgrzanie – góralska herbata. Tutaj jednak turyści muszą się liczyć, że do hotelu lub pensjonatu będą musieli dojść na piechotę. Góralska herbatka jest bowiem wzmacniana spirytusem.