E-mail Hasło
» Załóż konto
» Zapomniałem hasła
Podhale
 Regiony Podhala
   gm. Bukowina Tatrz.
   gm. Nowy Targ i Szaflary
   gm. Kościelisko
   gm. Poronin
   gm. Czarny Dunajec
   gm. Biały Dunajec
   gm. Zakopane
Warto odwiedzić
Wycieczki po Podhalu
 Folklor podhalański
   Gwara góralska
   Muzyka
   Taniec
   Zwyczaje
   Strój regionalny
    Śpiewnik góralski
   Budownictwo
   Sztuka
   Pasterstwo
   Oscypek
   Ciupaga
   Górale
   Kuchnia
   Legendy
   Owczarek podhalański
 Kultura i sztuka
   Muzyka
   Malarstwo
   Rzeźba
   Literatura
   Architektura
   Artyści
 Imprezy w regionie
 Aktywny wypoczynek
    Rowery
   Taternictwo
   Speleologia
   Paralotnie
   Ski-alpinizm
   Narciarstwo
   Turystyka jaskiniowa
   Trasy biegowe
   Turystyka piesza
   Sporty wodne
Powiat Tatrzański
Aktualności
Forum dyskusyjne
Zakopane, Tatry, Podhale
E-mail
Hasło
» Załóż konto
» Zapomniałem hasła
Zakopane


zapamiętaj numer alarmowy w górach!!!
0 601 100 300
 nawigacja:  Z-ne.pl » Portal Zakopiański» Folklor podhalański» Oscypek

Oscypek

 
Oscypek i cerpok z mlekiem owczym z którego wyrabia się oscypki (fot. Łukasz Gąsienica)

Rejon Podhala a szczególnie Tatr sprzyja odpoczynkowi i wszelkiego rodzaju turystyce. Podczas pobytu na tym terenie powinno się spróbować oszczypka - w gwarze podhalańskiej oscypka - twardego, owczego sera solonego i wędzonego, kształtu baryłkowatego o zwężonych końcach, wyciskanego w drewnianych często rzeźbionych artystycznie formach; właśnie wyrabianego na Podhalu.

Każdego roku na wiosnę odbywa się redyk, czyli wypędzanie stad (kierdli) owiec na pastwiska górskie tj. hale na okres lata. Redykiem nazywa się także ich powrót z wypasu w jesiennej porze (zwykle pod koniec września). W tym czasie owcami na halach opiekują się juhasi (młodsi pasterze), mający do pomocy młodych chłopców tzw. honielników. Juhasi i honielnicy podlegają bacy (starszemu pasterzowi owiec i zarządcy szałasu), który wyrabia ser. Wszyscy wówczas mieszkają w szałasie. Ich codzienna praca polega na wypasaniu owiec, ich udoju, wyrobie sera i żętycy.

Do podstawowych sprzętów służących do przechowywania i gotowania mleka przy wyrobie sera zalicza się: gielety - duże drewniane naczynia, zwężające się ku górze, służące do dojenia owiec; puciery - naczynia używane do zlewania mleka z udoju, a także przy wyrobie sera oraz do przechowywania kwaśnej żętycy; saty (powąski) - kwadratowe białe płótna, służące do cedzenia mleka; obłonki - specjalne drewniane obrączki, które podtrzymują satę; werule - trzepaczki do bełtania ściętego mleka; cioski - do mieszania żętycy; grudziorki - płachty lniane, w których obcieka świeży ser; wanechy inaczej ochle - duże okrągłe łyżki.

Natomiast przy wyrobie sera używa się jeszcze cerpoka (czerpaka) do mierzenia sera przy wyrobie oscypków. Z wypasem owiec w górach, kojarzone są głównie oscypki, robione z owczego sera w następujący sposób - po ścięciu się mleka, ser zbiera się w jeden bundz, który baca nakłada po kawałeczku do przygotowanego wcześniej cerpoka, w którym wyciska serwatkę a jednocześnie odmierza potrzebną ilość sera do jego wyrobu.

Gdy ser jest dostatecznie wygnieciony, baca wyjmuję go z cerpoka na dłoń i formuje w kulę i wkłada ją do gorącej wody. Po sparzeniu, od 5 do 10 minut, wyjmuje ją i wygniata z niej w dalszym ciągu serwatkę, parząc co kilka minut, aby ser nie wystygł. Pod wpływem parzenia i wygniatania ser robi się miękki, elastyczny i zwarty. Gdy ser jest dostatecznie twardy, juhas przekłuwa kulę cienkim drutem i nadal wygniata serwatkę, która spływa ze środka po drucie. Przekłutej kuli juhas nadaje powoli kształt owalny oraz zakłada na środkach sera obrączkowatą, dwudzielną foremkę, a wystające końce sera formuję w stożki. Gdy końce są już dostatecznie uformowane, wyjmuje drut. Gotowy, z odciśniętym wzorem oscypek jeszcze raz jest parzony, a potem płukany w zimnej wodzie. Ładnie zrobiony oscypek jest przedmiotem dumy pasterzy.

Najtrudniejszy jest wyrób oscypka bogato zdobionego. Poza tym przez cały rok wyrabiane są oscypki z sera krowiego w podobny sposób.

Po zrobieniu porcji oscypków układa się je w specjalnym żłobie z rosołem (tj. silnie przesyconym roztworze soli kuchennej), gdzie leży około doby. Sól wyciąga z sera wodę. Stopień nasycenia poznaje się po tym, iż oscypek powinien w rosole pływać. Moczenie w roztworze soli tzw. bejcowanie, przyczynia się do równomiernego zasolenia sera, lecz on pokrywa się od tego grubą i twardą skórą. Po zasoleniu serki układane są pod dachem szałasu, gdzie wędzą się w dymie ogniska. Oscypek musi być wędzony od 3 dni do dwóch tygodni. Z resztek sera, którego nie starcza już na zrobienie oscypka, wyrabiane są małe serki tzw. redykołki o różnych kształtach (np. kaczki, jelenia, owcy, parzenicy - w kształcie serca). Redykołki są rozdawane przez bacę znajomym jako upominki podczas jesiennego redyku.


Drogi turysto!
Jedno jest pewne - będąc pod Tatrami spróbuj oscypka - bo warto. Hej!

OSCYPKOWI NIC NIE GROZI
Najważniejsze to utrzymać dobrą jakość produkcji
Rozmowa z Andrzejem Gąsienicą-Makowskim, Starostą Tatrzańskim i Prezesem Zarządu Głównego Związku Podhalan na temat pozycji oscypka na rynku Unii Europejskiej - rozmawia Tomasz Skowroński (ZAI)











Jeżeli znalazłeś/aś błąd, nieaktualną informację lub posiadasz materiały (teksty, zdjęcia, nagrania...), które mogą rozszerzyć zawartość tej strony i możesz je udostępnić - KLIKNIJ TU »»

ZAKOPIAŃSKI PORTAL INTERNETOWY Copyright © MATinternet s.c. - ZAKOPANE 1999-2014   - Tatry Noclegi Zakopane online